Voedingsaroma's worden geformuleerd door zorgvuldig natuurlijke aroma's, synthetische aroma's of natuuridentieke smaakstoffen te mengen om het aroma van natuurlijke voedingsmiddelen na te bootsen. Ze zijn er in verschillende soorten, zoals olieachtige, op gevogelte gebaseerde en geëmulgeerde aroma's, en zijn geschikt voor voedingsmiddelen zoals koekjes, gebak en kruiden.
Een compleet aroma bestaat over het algemeen uit verschillende soorten smaakstoffen, waaronder hulpstoffen, aromatische stoffen en fixatiemiddelen. De meeste aroma's die in bakkerijproducten worden gebruikt, worden gemaakt door verschillende smaakstoffen in specifieke verhoudingen te combineren via bepaalde productieprocessen.
Voedingsaroma's worden op basis van grondstoffen ingedeeld in natuurlijke aroma's en synthetische aroma's; op basis van eigenschappen worden ze onderverdeeld in wateroplosbare, geëmulgeerde en water-olie dual-purpose aroma's, enz.
Het aromatiseren van bakkerijproducten met voedingsaroma's speelt een cruciale rol in de hele bakkerij-industrie. Het kan verschillende aantrekkelijke aroma's aan voedsel geven - bijvoorbeeld, het gebruik van fruitaroma's in gevulde broden geeft ze een frisse fruitsmaak. Het kan helpen bij en het originele aroma van voedsel stabiliseren, de ongewenste originele aroma's van voedsel aanvullen en verbeteren, en helpen bij het creëren van nieuwe smaakproducten in de bakkerij-industrie, waardoor de smaak van bakkerijproducten wordt verrijkt.
Voedingsaroma's worden meestal op basis van eigenschappen ingedeeld in water-olie oplosbaar, wateroplosbaar, enz. Aroma's die in bakkerijproducten worden gebruikt, moeten voldoen aan de speciale eis van hittebestendigheid. Hittebestendige aroma's gebruiken over het algemeen dragers met een hoog kookpunt, zoals slaolie, propyleenglycol en poeders. In sommige bakproducten met een hoge toegevoegde waarde worden zelfs poederaroma's gebruikt die zijn verwerkt met micro-encapsulatietechnologie.
Aroma's die in bakkerijproducten worden gebruikt, moeten hittebestendig zijn, dus poederaroma's worden vaak als dragers gekozen. Sommige bakproducten met een hoge toegevoegde waarde gebruiken micro-geëncapsuleerde aroma's.
Over het algemeen kunnen voedingsaroma's worden gemengd met bloem en andere hulpstoffen. Na het vormen kan het bakken bij hoge temperaturen boven de 180°C het aroma in principe behouden. Om een gelijkmatige verdeling van het aroma te garanderen, kan het principe van 'gelijke oplost gelijke' worden gebruikt: los eerst het aroma op in grondstoffen en meng vervolgens de olieachtige of waterbasis grondstoffen gelijkmatig.
Om de verdamping van smaakstoffen tijdens het relatief lange deegmengproces voor taai deeg te voorkomen, moet het deeg eerst gelijkmatig worden gemengd en vervolgens een geschikte hoeveelheid aroma worden toegevoegd.
Nadat koekjes zijn gebakken en uit de oven zijn gehaald, is er een oliespuitproces: eetbare olie met opgeloste aroma's of vaste poederaroma's kan op het oppervlak van koekjes worden gespoten. Voor een beter resultaat kan het spuiten op zowel de boven- als de onderkant worden gedaan. Deze oliespuitmethode kan de efficiëntie van de koekjesproductie en -verwerking verbeteren, maar kan het verlies van aroma's tijdens het bakken op hoge temperatuur nog steeds niet volledig voorkomen. Vooral bij de productie van gevulde koekjes kan deze methode het originele aroma van de koekjes harmoniseren en verbeteren, waardoor een gelijkmatige menging van oliën, zuivelproducten, jam en andere ingrediënten met het aroma wordt gewaarborgd.
Tijdens het bakken van voedsel kan het maximaliseren van de prestaties van voedingsaroma's hen helpen hun juiste aroma uit te oefenen, waardoor de smaaklagen van bakkerijproducten worden versterkt.
Bij het selecteren en gebruiken van aroma's kunnen factoren zoals licht en dragers het gebruikseffect beïnvloeden. Daarom is het noodzakelijk om de fysische en chemische eigenschappen van voedingsaroma's te beheersen om ervoor te zorgen dat ze tijdens het bakken integreren met voedsel en de harmonie van het aromatype behouden. De volgende punten moeten worden benadrukt bij het toevoegen van voedingsaroma's aan bakkerijproducten:
① Tijdens het bakken op hoge temperatuur moet het kookpunt van het voedingsaroma geschikt zijn om ernstige verdamping tijdens het bakken op hoge temperatuur te voorkomen en voldoende aroma te garanderen dat na het bakken overblijft. Als het deeg voor bakkerijproducten een lange mengtijd vereist, moet ook aandacht worden besteed aan het tijdstip van het toevoegen van het voedingsaroma om verdamping tijdens het deegmengen te voorkomen.
② Bij het toevoegen van voedingsaroma's moet aandacht worden besteed aan de reacties tussen verschillende aroma's. Aroma's hebben complexe chemische samenstellingen en verschillende chemische stoffen kunnen unieke chemische reacties produceren wanneer ze worden gemengd. Een onjuiste combinatie kan voorkomen dat het aroma van het voedingsaroma soepel vrijkomt, wat het aroma-effect beïnvloedt.
③ De textuur van bakkerijproducten beïnvloedt het aroma van voedingsaroma's en de zuurgraad en alkaliteit van het deeg beïnvloeden ook het aroma-effect. Tijdens het gebruik moet contact met alkalische producten zoveel mogelijk worden vermeden. In koekjes en cakes die bijvoorbeeld rijsmiddelen vereisen, moet direct contact tussen voedingsaroma's en bakpoeder worden vermeden.
④ Aromatische stoffen in voedingsaroma's vertegenwoordigen slechts ongeveer 15%, de rest zijn aromadragers. Tijdens het deegmaken kunnen sommige dragers de reologische eigenschappen van het deeg veranderen, waardoor de bakproducten plat worden. Daarom is het noodzakelijk om geschikte dragers te selecteren om het vormingseffect van bakproducten te garanderen.
⑤ Aroma's mogen niet aan bepaalde voedingsmiddelen worden toegevoegd. Nationale voedselveiligheidsnormen bepalen dat de meeste natuurlijke voedingsmiddelen geen voedingsaroma's mogen bevatten, zoals gepasteuriseerde melk, gesteriliseerde melk, gefermenteerde melk, room, plantaardige olie, dierlijk vet, boter, watervrij melkvet en vers fruit.
⑥ Voedingsaroma's mogen niet worden gebruikt om voedselbederf te maskeren. Volgens de Chinese normen voor het gebruik van voedingsadditieven is de belangrijkste rol van voedingsadditieven het verbeteren van de smaak en de eetbare kwaliteit van voedsel, maar ze zijn niet bedoeld om defecten te verhullen die worden veroorzaakt door voedselbederf of inherente kwaliteitsproblemen van voedsel. Daarom kunnen voedingsaroma's niet worden gebruikt om de geur van bedorven of rot voedsel te maskeren.
⑦ Voedingsaroma's mogen niet overmatig worden gebruikt. Veel mensen maken zich zorgen dat overmatige consumptie van voedingsaroma's in dagelijks voedsel nadelige gevolgen kan hebben voor de gezondheid. In tegenstelling tot conserveermiddelen en voedselkleurstoffen zijn voedingsaroma's echter relatief veilige additieven die voldoen aan de nationale eisen en een zelfbeperkend gebruik hebben. Net als parfum, dat onaangenaam kan zijn als het te geconcentreerd is, zijn voedingsaroma's vergelijkbaar - hun schade aan het menselijk lichaam is minimaal. Onvoldoende dosering resulteert in een zwak aroma, terwijl overmatige dosering een onaangename smaak aan het product kan geven.
Samenvattend, voor bakkerijproducten is het belangrijkste om de stabiliteit van aroma's bij hoge temperaturen te behouden en het verlies van aroma's te minimaliseren, aangezien dit de smaak van bakkerijproducten tot op zekere hoogte zal beïnvloeden. Tijdens het bakken van voedsel moeten aroma's flexibel worden gebruikt om verschillende manieren te verkennen om de smaak van voedsel te verbeteren. Er moet echter worden benadrukt dat het gebruik van voedingsaroma's strikt in overeenstemming moet zijn met de relevante voorschriften om de voedselveiligheid en -kwaliteit te waarborgen.
